讃岐うどんのこだわり
讃岐うどんには名脇役がたくさん。
おいしい讃岐うどんたべたいなぁ。
コシについて
讃岐うどんはよく「コシが強い」と表現される。また大阪のモチモチしたうどんに比して讃岐うどんはシコシコしている（コシが強い、の意か）、とも言われる。しかしコシという言葉はそれを使う人によって、堅さであったり、弾力であったり、粘度であったりし、言葉の定義が共有されていないのが現状である。
うどんのコシについての学術的研究においても「咀嚼中の総合的な食感」というテクスチャーをもってコシというほかなく、その主観的な好悪を客観的で一次元的な強弱に落とし込むことは出来そうにはない。
ただし、讃岐うどんの味の評価は、ほぼこの麺のコシ=テクスチャーによってのみなされる。店やメニューの紹介ではだしや具の味、佇まいなどが取りあげられていても、こと「どちらの店が、どの店が美味い」という議論になると麺の出来の比較になる。讃岐うどんにおいては、麺の評価がそれ以外の要素の評価よりも明らかに上位に位置している。これは、つゆ、麺、具の調和によりひとつの「料理」として評価される大阪や京都のうどんとは対照を成している。
讃岐うどんのコシというもののもうひとつの特徴は、それが「時間とともに急速に失われていく」ということである。讃岐うどんの美味さは茹でて水で締めたその瞬間に最大となり、秒分単位で失われていく。一時間も経ったものはうどんの「死体」などと表現され、店で食べる讃岐うどんの当たり外れは、店に入るタイミングが全て、とも評される。讃岐うどんには時間とともに出現するような類の美味さは存在しない。これは「つゆとなじませるためにしばらく置いておく」といったことが普通に行われる大阪や京都のうどんとの明確な違いの一つである。
だし・薬味について
麺の食感という讃岐うどん共通の価値観を除けば、味付けなどは非常にバリエーションに富んでいるが、讃岐うどんを特徴付けるものとしてはほかに、イリコ（煮干し）のだしが挙げられる。
イリコの出汁は、一般的な日本料理の料理法では、煮物や味噌汁などには用いられるが、うどんのつゆなどには通常用いられない。これはイリコが青魚独特の臭みを持つため、二番出汁相当の使われ方をするものだからである。うどんつゆのような「表の味」には鰹節・昆布によって調製される一番出汁が用いられることが多い。
この地域では入手の容易さからイリコがよく使われてきたが、イリコを使った濃厚なだしは讃岐うどんの主張の強い麺と豊富な食べ方のバリエーションをよく下支えしてきた。繊細な一番出汁では、讃岐うどんの「強さ」に負けてしまいかねない。種物や麺つゆをたっぷりつけることさえ無粋とされうる蕎麦とは対照的に、様々な天ぷらが好んで乗せられ、時にはコロッケまで崩し入れられるような讃岐うどん文化には、イリコだしが欠かせない。トッピングとして花かつおをたっぷり乗せてもなお、イリコだしはイリコだしのままである。
薬味にショウガが多用されるのも讃岐うどんの特徴であるが、これもイリコだしと相性がよい。一番出汁に香りの強い香辛料を加えると風味が台無しになってしまうが、イリコだしにショウガは問題とならず、かえって臭みが消えて爽やかな風味がうどんを引き立てる。
香川ではイリコだけでなく、うま味調味料が忌憚なく使われる傾向にある。また他の地域では極めて珍しいことだが、香川では店の食卓調味料として味の素が置かれていることも多い。出来立てのうどんに味の素をパッと振って醤油をチャッとかけてすすり込むのはポピュラーな食べ方である。まただし醤油などもよく使われている。どこまでも強い麺がだしや味付けを繊弱なものにしなかった、これも讃岐うどん文化の一つである。
近年では食品の地域性も薄れて入手性もよくなり、様々なだし・薬味で供されている。他県のうどんやそばと同様、鰹だし、七味唐辛子、山葵なども定番であり、イリコや様々なふしを混合した新たな味も次々生まれている。また讃岐うどんが県外に進出するとともに、かけだしにショウガも広まっている。
引用『ウィキペディア（Wikipedia）』
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